Alimentos ricos en fibra para preparar

La fibra es un carbohidrato, con propiedades muy beneficiosas para la salud. Ocupa un papel de gran importancia para una buena nutrición. Esta por su capacidad para absorber y retener agua, contribuye a evitar el estreñimiento, previene ciertos tumores, reducir el colesterol y controlar la diabetes.

El pan, la pasta, el arroz integral, las verduras y hortalizas, las frutas y las legumbres son alimentos que contienen fibra. Recomendaciones de diversas agencias alimentarías mencionan que los adultos deben consumir porciones aproximadas de 20-35 gramos de fibra dietética por día.

Tipos de fibra alimentaria

La fibra alimentaria, tradicionalmente considerada como un carbohidrato complejo, se ha dividido en dos grupos principales según sus características químicas y sus efectos en el organismo humano.

Esta clasificación es arbitraria y tan solo se basa en la separación química manteniendo unas condiciones controladas de pH y de enzimas que intentan simular las condiciones fisiológicas. Se obtienen así dos fracciones: fibra insoluble y fibra soluble.

  • La fibra insoluble: está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros y algunas verduras.

Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo es aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.

  • La fibra soluble: está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino.

Al ser muy fermentable favorece la creación de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra también aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas.

La fibra soluble, además de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorción de grasas y azucares de los alimentos (índice glucémico), lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.

¿Qué Función tienen las Fibras en la alimentación?

Las fibras poseen propiedades muy importantes:

  • Absorben el agua (hasta 5 veces su peso)
  • Eliminan el estreñimiento
  • Aceleran el tránsito intestinal
  • Permiten eliminar el colesterol y ciertas sales biliares
  • Disminuyen la cantidad de glucosa y de ácidos grasos en la sangre
  • Absorben los iones positivos
  • Ayudan a eliminar ciertas sustancias cancerígenas o cocancerígenas
  • Procuran un medio favorable al desarrollo de ciertas bacterias del colon, que producen sustancias útiles para el organismo y capaces de destoxificar agentes cancerígenos.
  • Finalmente, al dar una impresión de saciedad, obligan a reducir la cantidad de alimentos ingeridos.
  • Las fibras presentan el inconveniente de eliminar más rápidamente ciertas sales minerales (hierro, zinc, calcio). Esta perdida debe ser compensada con una alimentación bien equilibrada en minerales.

Cómo seleccionar un Buen Queso

Como norma general, no compre más queso fresco (queso crema, queso cottage) del que vaya a usar en el lapso de una semana.

Los quesos duros (el parmesano y otros quesos para rallar) pueden guardarse durante mucho tiempo. La conservación de los quesos depende de la etapa de añejamiento en que estén cuando se compran.

Si es posible, antes de comprar queso, pruebe un pedacito para comprobar cómo está. El proceso de añejamiento y de empacado, así como la calidad de la leche con que se fabrican los quesos, influyen en su sabor, consistencia y color, cuanto más hecho o mas añejado este un queso, más característico y fuerte será su sabor.

Los quesos blandos como el Camembert o el Port Salut, cuando vienen en piezas chicas no se pueden probar.

Para comprobar su estado se deben presionar suavemente con los dedos, si están en su punto cederán ligeramente a esa presión, cuando están muy duros, habrá que dejar que transcurra algún tiempo antes de comerlos y, si están demasiado blandos, probablemente se han pasado de añejamiento.

Cómo lograr una polenta sin grumos

La polenta es un plato típico del norte de Italia. Se puede preparar de varias maneras, y dependiendo del estilo personal de cada cocinero, puede resultar más o menos espesa.

También los adicionales de las salsas pueden variar según los gustos particulares. Sin embargo, lo importante es prestar especial atención a la forma de prepararla para que la polenta esté libre de grumos y con un sabor exquisito.

Los ingredientes que necesitamos para hacer una buena porción de polenta son mínimos. Sólo utilizaremos aguaharina de maíz y sal. Los secretos para que la polenta no se pegue y no salga con grumos son muy sencillos, siempre y cuando el cocinero siga las indicaciones que explicamos a continuación.

Es muy importante el recipiente donde se prepara la polenta. Resulta fundamental utilizar una olla con superficie antiadherente del tamaño adecuado a la cantidad de polenta que se pretende hacer.

También puede ser un recipiente de acero inoxidable. También es muy importante utilizar una cuchara de madera para no rayar ni dañar la base de la olla.

Se coloca primero el agua y luego la harina de maíz poco a poco. Debemos revolver con la cuchara de madera constantemente hasta que la polenta toma una consistencia tal que logra despegarse de la base de la olla. Condimentamos con sal y ya está lista para consumir. Los agregados como se ha dicho, quedan a criterio del cocinero.

Tipos de cortes de vegetales

Existe una variedad interesante de cortes de vegetales para las recetas de cocina. Aquí te enseñaremos todos esos cortes:

¿Cómo es el corte en juliana?

Juliana – jullienne: (corte regular) partir de una lágrima longitudinal de vegetales y cortar bastante de 1 ½ mm de ancho por 3 cm de largo si es para utilizar como guarnición de sopa y de un largo mayor si es para otro uso.
Utilizar: zanahorias, pimientos, puerros, apio, nabo, calabacín, zuchini.

¿Cómo es el corte Brounoise?

Brounoise: (corte regular) cubos de 1 ½ mm de lado, a partir de una julienne y luego cortar transversalmente. Utilizar para rellenos o guarniciones delicadas.

¿Cómo es el corte Bastones?

Bastones: (corte regular) bastones de 1 cm x 1 cm de cara por 5 cm de largo, generalmente se emplea en guarniciones.

¿Cómo es el corte Jardinera?

Jardinera – Jardiniére: (corte regular) Cubos de 5 mm de lado, partir de bastones y luego cortar transversalmente. Utilizar para rellenos, ensaladas o guarniciones. Los vegetales deben ser firmes y carnosos: zanahorias, nabos o calabacín.

¿Cómo es el corte Macedonia?

Macedonia – Macedoine: (corte regular) Cubos de 1 cm de lado. Utilizar vegetales carnosos o frutas que nos permitan dar las dimensiones correctas del corte.

¿Cómo es el corte Paisana?

Paisana – Paysanne o Ranchera: (corte regular) Corte en cuadrados con caras de 1 cm por 1 cm por 1 ½ mm de espesor.

¿Cómo es el corte Damero?

Damero: (corte regular) Cortar los vegetales en tiras de 1 cm de ancho y luego transversalmente al sesgo de 1 cm. Utilizar vegetales con o sin piel, crudos o cocidos.

¿Cómo es el corte Matignon?

Matignon: (corte irregular) de poco espesor, utilizar para aromatizar y colorear. En un corte de descarte. Utilizar para court buillón, rellenos rústicos o clarificar fondos.

¿Cómo es el corte Mirepoix?

Mirepoix: (corte irregular) toma su nombre del Duque de Lévis Mirepoix. De mayor espesor que el matignon, se lo utiliza en fondos de cocciones prolongadas en preparaciones para aumentar el sabor de los líquidos de cocción.

¿Cómo es el corte Chiffonnade?

Chiffonnade: (corte regular) corte para hojas (acelga, espinaca, repollo, lechugas), debemos tener la precaución de quitar las nervaduras más gruesas. Las hojas limpias se enciman se enrollan y se cortan transversalmente del grosor deseado en forma pareja, lo podremos utilizar en ensaladas, sopas, guarniciones, salteados y rellenos.

¿Cómo es el corte Vichy?

Vichy: (corte regular) Exclusivo de la zanahoria. Pelar y facetar con ayuda de un acanalador o cuchillo de oficio, luego cortar transversalmente a la fibra, obteniendo así ruedos de no más de 3 mm de espesor. Utilizar como guarniciones crudas o cocidas.

¿Cómo es el corte Demidov?

Demidov: (corte regular) Cortar vegetales como: zanahorias, zuchini o pepinos, pelados o sin pelar, en ruedas transversales a la fibra con un utensilio especial o con cuchillo acanalado de demidov. Utilizar en guarniciones o ensaladas.

¿Cómo es el corte en Gajos?

Gajos – Cascos a vivo de Cítricos: (naranjas, limas, pomelos, limones) Con este corte nos aseguramos que nada de la cáscara dura y aceitosa ni el hollejo queden en la gruta, para ello cortar la parte superior y la base del cítrico, asentar y siguiendo la curva de la fruta, quitar cáscara, hollejo y piel.

Sobre un recipiente cortar a ambos lados de un gajo para separarlo, repetir hasta culminar, luego presionar el hollejo para recuperar el jugo. Utilizar para ensaladas, rellenos o salteados.

Cómo preparar pescado: técnicas y secretos

Los peces tienen un cuerpo hidrodinámico, son vertebrados acuáticos, respiran por branquias, con piel lisa o con escamas que le permiten deslizarse con facilidad, provistos de aletas (órganos de locomoción), de sangre fría. Aquí te enseñaremos cómo preparar pescado:

Muchas especies poseen una vejiga natatoria que contiene gases, al comprimirla se hunden y al llenarla suben a la superficie.

Se entiende por pescado fresco al que no ha sido cometido a ningún proceso de conservación.

El pescado posee agua en un 70 por ciento, glúcidos, azúcares en mínimas cantidades, lípidos en cantidades variables, prótidos en un 18 a 20 por ciento, sales minerales en un 0.8 a 1.5 por ciento, fósforo, yodo, hierro, sodio (los del mar), potasio (los de río) y vitaminas.

Hay diversidad de especies, según el mar, océano, río o lago donde se encuentren. Con las diferentes características que dan cada uno de ellos; agua fría o menos fría y profundidad de las mismas.

Clasificación de pescados según su tipo de carne

Peces blancos: aguila, angula, bacalao, besugo, carpa, congrio, dorado, gallo, lenguado, lubia, lucio, merluza, mero, pescadillo, rape, raya, rodaballo, salmonete.

Peces azules: atún, bonito, boquerón, sardina, trucha.

Clasificación de pescados según su habitad

Peces de agua dulce: anguila, boga, carpa, esturión, gobio, lucio, perca, salmón, tenca, truchas en general.

Peces de agua salada: abadejo, arenque, atún, bonito, anchoa, boquerón, bacalao, besugo, caballa, congrio, dorado, gallo, lampea, lenguado, lubina, merluza, mero, morena, pescadilla, rape, raya, rey, rodaballo, sábalo, salmonete, sardina.

Clasificación de pescados para cocinar

Peces fusiformes: (al cortar transversalmente son de forma redondeada, se retiran dos filet)

Salmón, besugo, lubina, araña, mero Peces cilíndricos: anguila, congrio, angula.

Peces chatos-panos: rodaballo, raya, lenguado, platija, halibut, gallo (se extraen 4 filet)

Peces varios: escórpola, rey, rope, lluerna, rata.

Clasificación de pescados según su tenor graso (clasificación nutricional)

Peces magros: (70 calorías cada 100 gramos) merluza, esturión, barbo, lenguado, rascacio, anchoa, raya, dorada, rodaballo, trucha, perca, rope, abadejo.

Peces ½ grasos: salmonete, sardina, arenque, congrio, bonito, carapa.

Peces grasos: (160 calorías por 100 gramos) aguila, atún, salmón, lamprea.

Cómo saber si el pescado es fresco

Olor: suave y agradable que recuerda el de las algas o hierbas acuáticas.
Ojos: claros, brillantes, transparentes y firmes.
Bronquios: color uniforme, rojo sangre, y húmedos.
Piel: tersa y firme con coloraciones irisadas.
Cuerpo: rígido y elástico, arqueado y de firme consistencia.
Escamas: brillantes y fuertemente adheridas

Características de los pescados en mal estado

Olor: desagradable, ácido, amoniaco, putrefacto.
Ojos: opacos, arrugados y hundidos en la órbitas.
Bronquios: descoloridos, grisáceos, huelen mal.
Piel: descolorida, sin brillo y fácil de arrancar.
Cuerpo: blanco flácido y no desaparece la huella después de apretarlo con el dedo.
Abdomen: flácido y deformado.
Escamas: saltan con facilidad.

Peces redondos

Para trabajar con pescados redondos

Del pescado se debe eliminar:

Las aletas dorsales, pélvicas, y anales.
Las escamas pasando la parte de atrás de un cuchillo desde la cola hasta la cabeza, o utilizar un descamador.
Los bronquios y el contenido del estómago.

Podemos cortar en rodajas de unos 2 cm de ancho si son pescados grandes.

Para obtener filetes: cortar con un cuchillo afilado a lo largo y a la altura de la columna del pescado, desde atrás de la cabeza hasta la cola.

Mantener el cuchillo nivelado con la columna y deslizarlo junto a los huesos. Cortar el filete. Dar vuelta el pescado, retirar el segundo filete del mismo modo.

Para retirar la piel: sujetar la cola del pescado con firmeza y deslizar la hoja del cuchillo entre la piel y la carne.

Formas de cocinar los alimentos

Métodos de cocción; Recetas de cocina Facil y gratis

Métodos de cocción

Cocción para concentración.

Cocciones rápidas

• Asar al horno-Rotir
• Asar a la plancha-Grillas
• Asar a la parrilla-Grillar
• Hornear
• Gratinar
• Saltear-Sauter-Sofreír
• Freír-fríre
• Al vapor
• Al vacío
• Poeler
• Hervir; partiendo de agua en ebullición

Cocción para expansión

Cocciones lentas

• Hervir; partiendo de agua fría
• Escaldar-Pochear

Cocción mixta

• Estofa-Guisar
• Brasear

Cocciones por concentración

Estos tipos de cocciones tienen la finalidad de conservar todos los jugos y el sabor dentro de los alimentos. La brusca exposición al calor de los mismos provoca la coagulación de proteínas y la caramelización de glúcidos.

Asar al horno – Rotir

Someter el alimento a la acción directa del calor en un ambiente seco, sea en horno o al espetón (spiedo), podemos servir con los jugos de cocción filtrados. Se formará una costra más o menos dorada, crocante y sabrosa.
Las piezas son expuestas a altas temperaturas en hornos pre-calentados.
La coagulación en la superficie, evita que los jugos se escapen.
Podemos cocinar carnes de caza, carnes rojas (se recomiendan los cortes más tiernos), pescados grandes y aves tiernas.

Consejos para resultados óptimos

  • Iniciar la cocción a fuego máximo y reducir el calor a medida que el alimento llegue a su punto.
  • El tamaño de las placas que utilizaremos serán directamente proporcionales al tamaño de las piezas a cocinar, si las primeras son demasiado grandes, se quema la caramelización y desperdiciamos los fondos de cocción.
  • Al dar vuelta la carne no pincharla. Podemos determinar el punto de cocción al tacto, o para más exactitud utilizando un termómetro.

Los puntos de cocción

• Blue: 40 a 45 ºC – Carne blanda
• Saignat 50 a 55 ºC – Carnes muy elásticas
• A point 60 a 65 ºC – Carne poco elástica
• Bien cuit 70 a 80 ºC – Carne firme

Dejar reposar la carne un par de minutos cuando sale de la fuente de calor, favorece la terneza de las fibras musculares y la uniformidad del color, debido a la redistribución de los jugos que se concentran en el interior.

Asar a la plancha o parrilla – Grillar

Exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brazas o al calor por contacto de una plancha acanalada. Permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales. Así mismo da un gusto muy apreciado. Conviene para carnes de buena calidad, aves tiernas y pescados grasos.

Para denominar grillado a un alimento debe tener sus caras marcadas con un cuadrillé, puede realizarse sobre: parrilla a carbón o gas, plancha acanalada o en sartén plancha, en la última el inconveniente es la acumulación de grasa durante la cocción.

La cara del alimento que se presenta al comensal es la que primero se grilló.

Hornear

Cocinar en horno pre-calentado, productos como: hojaldres, masas choux, bizcochuelos, budines, panes y todos los productos de pastelería y panificación. En este proceso puede o no formarse una costra alrededor del alimento. Aquí incluiremos a los Baño Marías y a los Papillote.

Gratinar

En el gratinador, el calor es transmitido por irradiación de un metal caliente a fuego directo y actúa directamente en la superficie del comestible para que resulte crocante.

Las preparaciones o los alimentos que se gratinan son de rápida cocción, pre-cocidos o totalmente cocidos y cubiertos por queso, salsas o manteca y pan rallado, que forma una capa protectora sobre el alimento y evita que se seque.

Se diferencian tres modalidades de gratinar

  • Gratinar completo: proceso de cocción en el alimento, éste deberá ser muy jugoso para que se cueza en lugar de secarse, ejemplo: goujonettes de pollo o mariscos.
  • Gratinar ligero: Consiste en proveer de una costra superficial al alimento (debe estar precocido).
  • Gratinar para glasear o abrillantar: es una operación en la que el alimento se expone al calor poco tiempo, para dar brillo a la superficie.

*Generalmente las preparaciones gratinadas se sirven en el mismo recipiente

*Antiguamente se llamaba gratín a la parte dorada que quedaba adherida a las placas después de haber cocinado alguna exquisita preparación y se despegaba raspando

Saltear-Sauter

Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, con una pequeña cantidad de materia grasa.

Aplicado principalmente a carnes crudas en general, legumbres, menudos, achuras, embutidos, pescados, mariscos, ranas, vegetales y frutos en cortes pequeños. Los poros de la materia prima, al hacer contacto con el calor del medio graso, se contraen y se cierran herméticamente al instante, manteniendo dentro sus jugos.

Freír – Frire

Cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso calentado a una temperatura elevada. Esta brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura –entre 160 y 180 ºC- trae como consecuencia la coagulación inmediata de las proteínas superficiales.

El agua contenida en los alimentos se transforma en vapor y los va cocinando al escaparse. Para evitar que la materia grasa penetre demasiado en el comestible, algunos productos se “envuelven”.

Preparación de alimentos para freír

Empanar –a la vienesa o milanesa-

Pasar el alimento por harina de trigo, luego por huevo entero batido ligeramente y finalmente por pan rallado y eventualmente con queso parmesano rallado o semillas.

Rebosar

Se cubre el alimento con una pasta para freír realizando con harina de trigo, huevo, agua, leche, cerveza o vino, por ejemplo: beignets.

A la inglesa
Similar al empanado, sólo que el pan que se utiliza es de miga blanca.

A la romana
Pasar el alimento primero por harina luego por huevo y freír.

A tener en cuenta

  • No calentar excesivamente los aceites –no más de 190 ºC-. De suceder, el glicerol se convierte en acroleína –sustancia tóxica- y a partir de esta descomposición, el aceite comienza a oler mal y a humear.
  • Si la temperatura del aceite no es lo suficientemente elevada, el alimento se impregna de grasa.
  • No salar los alimentos sobre el baño de fritura.

Temperatura de los aceites de acuerdo a las preparaciones.

• 150 a 160 ºC: Cocciones lentas, deshidratación pronunciada –blanqueado de papas-
• 170 ºC: Cocción de alimentos “envueltos”, coloración inmediata y formación de costra.
• 180 ºC: Alimentos pequeños o medianos y segundas cocciones.

Al vapor

Exponer un alimento al vapor de agua, donde el calor permite la cocción. Es el ideal desde el punto de vista dietético. Los alimentos así cocinados conservan al máximo sus minerales y vitaminas. Además observamos menor pérdida de peso, mejor conservación gusto/color y una textura más firme.

Al vacío

Colocar un alimento en un envase termo-resistente, extrayendo el aire y soldándolo herméticamente. La cocción se realiza en ambientes húmedos a una temperatura inferior a 100 ºC.

La cocción es obligatoriamente seguida por un enfriado rápido –abatidor de temperatura- célula de enfriado rápido-.

Preserva las calidades nutricionales, higiénicas y organolépticas. Menor pérdida de peso. Alarga la vida útil del alimento. Hace más ágil la mise en place y el servicio.

Cocinar Poeler o Poêler 

El objetivo es el de limar la deshidratación del alimento evitando exponerlo directamente al calor seco. El recipiente de cocción se tapa lo que permite mantener cierto porcentaje de humedad proveniente del agua de los vegetales de la guarnición aromática, que puede consistir en una mirepoix.

Las piezas a cocinar se doran en el principio de la cocción con la ayuda de una materia grasa. Obtenemos así, la coagulación de los prótidos (proteínas) de la superficie, luego se produce un intercambio entre la carne y la guarnición aromática dando como resultado carnes mucho más perfumadas.
El tiempo de cocción de una carne poele es superior en un 20 % al de las rotir.

Hervir. Partiendo de agua en ebullición

Cuando sumergimos un alimento en un liquido en ebullición con sal, provocamos la coagulación inmediata de los prótidos de la superficie. Asi impedimos, en parte, el intercambio entre el líquido y el alimento a cocinar.
La cocción prolongada de carnes en un líquido hirviendo tiene como consecuencia el ablandamiento de las fibras musculares.

Los líquidos pueden ser: Agua, caldo, almíbares o leche y podemos cocinar: hortalizas, pastas, menudos, carnes, pescados o huevo.
Si utilizamos este método para cocinar legumbres o cereales se aconseja no colocar sal al agua de cocción.

Cocciones por expansión

Al estar los productos introducidos en un líquido sin sal, los jugos pasan al líquido y el sabor de los elementos aromáticos pasa dentro del alimento.

Hervir –partiendo de agua fría-

Cuando sumergimos un alimento en un líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y el alimento a cocinar.

Utilizar éste método en legumbres y cereales secos, papas, aves, carnes, pescados, menudos, fondos y fumets.

Blanquear algunos alimentos mediante éste método, nos puede servir para eliminar excesos de grasa de menudencias, teniendo que completar la cocción con éste u otro método.

Escaldar-Pocher -Hervir materias primas sin hervirlas-

Las materias primas a escaldar, no llegan nunca a hervir, sino a punto mijoter (a fuego lento) –consiste en mantener la temperatura del agua a 80 ºC- se utiliza este método para cocinar alimentos con alto contenido de proteínas: jamones, embutidos, huevos, pescados y mariscos; que se mantendrán en forma compacta, unida y jugosa.

Si el agua está demasiado fría las proteínas se disuelven, el producto queda aguado y sin sabor, en caso contrario, si se deja hervir el agua, las proteínas se dilatan, se separan y el producto se deshace.

Al agua para escaldar se le añade generalmente vinagre, ayudará a mantener unidas las proteínas y dan sabor al comestible. También podemos incorporar especias, no salar, de ser necesario, hacerlo al finalizar la cocción. Para determinadas materias primas utilizaremos muy poca cantidad de líquido –pescados o mariscos-

Sub-métodos cocinar en baño maria muy utilizados

Cocinar a Baño María con movimiento: la preparación estará en un bol. Éste dentro de otro recipiente que contendrá agua, el mismo sobre hornalla. Batir o mover la preparación constantemente, para asegurar una transmisión de temperatura pareja.

El agua puede o no hervir. Entre las preparaciones que podemos realizar se encuentran sabañones, salsa holandesa, salsa inglesa o merengue suizo.

Cocinar  a Baño María sin movimiento: en horno a temperatura entre 140 y 150 ºC, para que la preparación tenga una temperatura de 80 ºC.

Se coloca un primer molde conteniendo la preparación, dentro de un segundo molde con papeles en el fondo –para evitar que el molde se mueva- con el agua caliente hasta cubrir la mitad del primer molde. Entre las preparaciones que podemos realizar se encuentran flanes, terrinas, budines, timbales.

Cocción mixta

Brasear -Braiser

Dorar piezas enteras en materia grasas y cocinar en un recipiente que tenga tapa. Incorporar una mirepoixe, vino y caldo para terminar su cocción. Al hervir, el fondo se concentra y vuelve a penetrar en el alimento, en forma de vapor y líquido.

El recipiente óptimo –que da nombre al método- es la “braisiere”: recipiente con tapa y dos asas, rectangular u oval, con ángulos redondeados de cobre y estañado, aluminio o acero.

Antiguamente, la tapa tenia rebordes sobre los cuales se colocaban brazas al rojo vivo, así los alimentos se cocinaban con brasas encima y abajo.

Principales ingredientes de la comida mexicana

El Maíz: es originario de América, por su importancia como alimento se transformó en un objeto de culto religioso y en torno a él se organizan varios tipos de ceremonias.

Los Frijoles: junto con el maíz son parte de la alimentación básica. Se comen con tortillas y chile, existe una pasta de fréjoles sofritos que acompañan casi todos los desayunos.

Los chiles: se consumen en todo el territorio de México para condimentar las comidas. Sus poderes aperitivos y digestivos lo hacen muy cotizado. Comprende uno de los principales ingredientes de la cocina mexicana.
Hoy unas 300 variedades. El de uso más frecuente en la cocina mexicana es el Poblano, de color verde, sabor suave, fino y muy tierno crece todo el año. El chile más picante es el habanero.

Existe la escala Scoville utilizada para medir el grado de picor de los chiles.
Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló El Examen Organoléptico Scoville en 1912.

Este consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de (normalmente cinco) examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala de Scoville.

Sin embargo entre los chiles más picantes como el habanero, encontramos un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300 mil veces antes de la Capsaicina fuese indetectable. “la gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana”.

El Jitomate: esta hortaliza, junto con el chile, son mexicanos por excelencia.
Es un importante marigerante, por lo que se utiliza como ingrediente en muchísimos platillos, sobre todo en ensaladas y antojitos. Cuando se sirve crudo es mejor retirar la piel y las semillas.

Hay una variedad exclusiva de éste país, de frutos verdes, que se denomina tomate con el que se elabora la famosa salsa verde.
Es uno de los más importantes legados de Mesoamérica al mundo, junto al Guajolote (pavo), el Chocolate y la Vainilla.

Como hacer cócteles en casa

Preparar Cócteles Directo: este método se utiliza solamente, Luanco elaboramos un trago largo, las bebidas que empleamos son ligeras, de poca densidad y fácil de integrarse una con otra. Se prepara en el vaso con huelo, sirviendo todas las bebidas directamente en él. Lleva sorbete, removedor y una buena decoración.

Preparar Cócteles Refrescado: se utiliza solamente cuando elaboramos un trago corto, se realiza empleando una herramienta llamada “vaso mezclador” o “mixing glass”, que tiene como función, enfriar las bebidas. Además, la copa en la que se va a servir el trago esta previamente enfriada, no lleva hielo en su interior.

En él solo se sirven bebidas de poca densidad, fácil de integrarse. Los ingredientes se revuelven con un cucharón. Los mejores cócteles se elaboran con este método, son los que más presencia tienen que tener a la vista y al paladar.

Preparar Cócteles Batido: para realizarlos se utiliza la “Coctelera” que tiene como función, no solo enfriar las bebidas, sino también mezclar sus ingredientes.

La forma correcta de hacerlo, es batiendo la coctelera en forma circular para evitar que el hielo golpee en los extremos y se rompa, provocando que el trago quede aguado. Luego se sirven en el vaso o copa que se vaya a utilizar, según la función del trago. Presentarlo de manera bien decorada.

Preparar Cócteles Licuado: es uno de los más fáciles, lo utilizamos, cuando encontramos ingredientes como: frutas, mucho hielo o helados. Se realiza utilizando la licuadora y se sirven solamente en copas o vasos tragos largos, por lo general en copas de fantasías. Se presentan siempre bien decorados con frutas tropicales o de estación.

Tipos de Cócteles Caseros

Coctel Corto: estos excelentes cocteles, poseen un gran contenido alcohólico, por lo que nunca deben exceder los 90 cm3. Se sirven en copas previamente enfriadas, ya que en su interior, no lleva hielo.

Tienen un tiempo de consumo para que no pierda temperatura de cuatro a seis minutos. En este tipo de tragos, encontramos los cócteles aperitivos, los digestivos (llevan hiervas) y post café.

Cóctel Largo: cuando un cóctel supera los 90 cm3, para a ser un cóctel largo; no solo contiene más líquido, si no que también lleva hielo y alguna otra bebida, sin contenido alcohólico o con muy poco contenido alcohólico, como por ejemplo: champaña, cerveza o jugos.

Estos tragos tienen un tiempo de consumo de 10 a 15 minutos, por que se calienta el trago y pone aguado. Siempre llevan sorbete. Entre ellos encontramos cócteles refrescantes y nutritivos.

Funcionalidad de los Cócteles

Existe un momento para cada cóctel y tienen una función determinada.

Aperitivo: muy importantes, con gran contenido alcohólico, se sirven en copas de cóctel corto. De sabor seco o semi seco, amargo y/o cítrico.

Refrescantes: largos, bien fríos, sin o con poco contenido alcohólico. Compuestos por aguardiente, algún cítrico, completados con alguna bebida ligera gasificada.

Digestivos: cortos, por su gran contenido alcohólico. Mientras mejor es la calidad de la bebida que vamos a utilizar, mejor cumple éste su función. Entre sus ingredientes, encontramos bebidas herbáceas a base de café, licores finos y productos que ayuden a la digestión.

Nutritivos: largos, no tienen o poseen poco contenido alcohólico. Elaborados con bebidas y sustancias nutritivas, que aportan energía, como por ejemplo yogures, leche, crema, etc.

Lo que lleva un cóctel casero

Un cóctel, esta dividido en tres partes, que mantienen siempre el mismo orden y nos ayuda a la hora de crearlo. Pero esto no quiere decir que necesariamente tienen que cumplirse los tres. Estos son:

1. Bebida Base de un Cóctel: son los que determinan el volumen alcohólico del cóctel. Estos son todos los destilados, como por ejemplo, ron, vodka, gin, wisky.

2. Bebidas Semibase de un Cóctel: son todas las bebidas que se pueden consumir solas, en grandes cantidades. Se utilizan, más que todo, en los cócteles largos, por que nos da la posibilidad de alargarlo, sin proporcionarle contenido alcohólico.

Estas bebidas, nunca superan los 18° de alcohol y son: la cerveza, la champaña, los vinos, los vermut, los zumos y jugos, las gaseosas.
Nota: los Zumos son jugos muy concentrados.

3. Saborizantes y/o Colorantes: son aquellos ingredientes que proporcionan los sabores y colores predominantes del coctel.

Entre ellos encontramos: los licores, los almíbares, los bitters, las jaleas, el jugo de limón, como también, los extractos, las hierbas o especias (canela, nuez moscada, cacao, menta).