Cómo preparar pescado: técnicas y secretos

Los peces tienen un cuerpo hidrodinámico, son vertebrados acuáticos, respiran por branquias, con piel lisa o con escamas que le permiten deslizarse con facilidad, provistos de aletas (órganos de locomoción), de sangre fría. Aquí te enseñaremos cómo preparar pescado:

Muchas especies poseen una vejiga natatoria que contiene gases, al comprimirla se hunden y al llenarla suben a la superficie.

Se entiende por pescado fresco al que no ha sido cometido a ningún proceso de conservación.

El pescado posee agua en un 70 por ciento, glúcidos, azúcares en mínimas cantidades, lípidos en cantidades variables, prótidos en un 18 a 20 por ciento, sales minerales en un 0.8 a 1.5 por ciento, fósforo, yodo, hierro, sodio (los del mar), potasio (los de río) y vitaminas.

Hay diversidad de especies, según el mar, océano, río o lago donde se encuentren. Con las diferentes características que dan cada uno de ellos; agua fría o menos fría y profundidad de las mismas.

Clasificación de pescados según su tipo de carne

Peces blancos: aguila, angula, bacalao, besugo, carpa, congrio, dorado, gallo, lenguado, lubia, lucio, merluza, mero, pescadillo, rape, raya, rodaballo, salmonete.

Peces azules: atún, bonito, boquerón, sardina, trucha.

Clasificación de pescados según su habitad

Peces de agua dulce: anguila, boga, carpa, esturión, gobio, lucio, perca, salmón, tenca, truchas en general.

Peces de agua salada: abadejo, arenque, atún, bonito, anchoa, boquerón, bacalao, besugo, caballa, congrio, dorado, gallo, lampea, lenguado, lubina, merluza, mero, morena, pescadilla, rape, raya, rey, rodaballo, sábalo, salmonete, sardina.

Clasificación de pescados para cocinar

Peces fusiformes: (al cortar transversalmente son de forma redondeada, se retiran dos filet)

Salmón, besugo, lubina, araña, mero Peces cilíndricos: anguila, congrio, angula.

Peces chatos-panos: rodaballo, raya, lenguado, platija, halibut, gallo (se extraen 4 filet)

Peces varios: escórpola, rey, rope, lluerna, rata.

Clasificación de pescados según su tenor graso (clasificación nutricional)

Peces magros: (70 calorías cada 100 gramos) merluza, esturión, barbo, lenguado, rascacio, anchoa, raya, dorada, rodaballo, trucha, perca, rope, abadejo.

Peces ½ grasos: salmonete, sardina, arenque, congrio, bonito, carapa.

Peces grasos: (160 calorías por 100 gramos) aguila, atún, salmón, lamprea.

Cómo saber si el pescado es fresco

Olor: suave y agradable que recuerda el de las algas o hierbas acuáticas.
Ojos: claros, brillantes, transparentes y firmes.
Bronquios: color uniforme, rojo sangre, y húmedos.
Piel: tersa y firme con coloraciones irisadas.
Cuerpo: rígido y elástico, arqueado y de firme consistencia.
Escamas: brillantes y fuertemente adheridas

Características de los pescados en mal estado

Olor: desagradable, ácido, amoniaco, putrefacto.
Ojos: opacos, arrugados y hundidos en la órbitas.
Bronquios: descoloridos, grisáceos, huelen mal.
Piel: descolorida, sin brillo y fácil de arrancar.
Cuerpo: blanco flácido y no desaparece la huella después de apretarlo con el dedo.
Abdomen: flácido y deformado.
Escamas: saltan con facilidad.

Peces redondos

Para trabajar con pescados redondos

Del pescado se debe eliminar:

Las aletas dorsales, pélvicas, y anales.
Las escamas pasando la parte de atrás de un cuchillo desde la cola hasta la cabeza, o utilizar un descamador.
Los bronquios y el contenido del estómago.

Podemos cortar en rodajas de unos 2 cm de ancho si son pescados grandes.

Para obtener filetes: cortar con un cuchillo afilado a lo largo y a la altura de la columna del pescado, desde atrás de la cabeza hasta la cola.

Mantener el cuchillo nivelado con la columna y deslizarlo junto a los huesos. Cortar el filete. Dar vuelta el pescado, retirar el segundo filete del mismo modo.

Para retirar la piel: sujetar la cola del pescado con firmeza y deslizar la hoja del cuchillo entre la piel y la carne.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *