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Ingredientes:
-1/2 taza de aceite de oliva
-1 cebolla grande, picada
-2 dientes de ajo, picados
-2 zanahorias, cortadas en rodajas
-1 calabacín, cortado en rodajas
-1 berenjena, cortada en rodajas
-1 pimiento rojo, cortado en cubos
-Sal y pimienta al gusto
Instrucciones:
1. Precalienta el horno a 425°F.
2. En un tazón grande, mezcla el aceite de oliva, la cebolla, el ajo, las zanahorias, el calabacín, la berenjena y el pimiento rojo. Sazona con sal y pimienta al gusto.
3. Vierte la mezcla en una bandeja para hornear y hornea por 25 a 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para que se cocinen uniformemente.
4. Sirve caliente.
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